Le Hazard Analysis Critical Control Point en abrégé HACCP, est défini en français comme le Point de Contrôle critique de l’Analyse des Risques. Les normes HACCP sont donc entendues comme une méthode de gestion de la sécurité sanitaire des aliments. En d’autres termes, il dicte les règles d’hygiène pour une bonne propreté dans la préparation des aliments qui atterrissent dans nos assiettes. Elle est recommandée à tout établissement de restauration afin que leur activité ne constitue pas une source d’infection alimentaire à leurs clients.
Qu’entend-on par les normes HACCP ?
Ce processus qui sert de référence à la définition de la norme ISO 22 000 qui est une norme internationale relative à la sécurité des denrées alimentaires, vise à mettre le personnel d’un restaurant à l’abri de trois types de dangers.
Danger biologique
Il est relatif à la manipulation des denrées alimentaires. Il concerne plus le personnel chargé de la préparation et de la cuisson des aliments. Il vise à éviter les contaminations de microorganismes pathogènes : bactéries, virus, mycotoxines et parasites.
Danger chimique
C’est le deuxième principe relatif aux normes HACCP. Pendant la préparation, il peut arriver qu’il y ait de contacts entre des mains souillées de produits de nettoyage tels que les détergents qui contiennent des allergènes et des métaux lourds. Si ceux-ci entrent dans la préparation des aliments, ils peuvent avoir de graves problèmes de santé sur les individus qui les consomment.
Danger physique
Ce danger est relatif à la plupart des ustensiles de cuisine, les couverts de tables de même que les insectes. À n’importe quelle étape de leur fabrication, ils peuvent porter des risques pour la bonne santé de l’individu.
Quelles sont les personnes concernées par les normes HACCP ?
Plusieurs catégories professionnelles sont concernées par cette méthode. Elles ont tout de même un point commun : les aliments. Ainsi, nous aurons les producteurs d’aliments, les restaurateurs, les maraîchers et les promoteurs de poissonnerie, les professionnels de logistique, de transport, de stockage, de conservation et de distribution d’aliments et les fabricants de produit d’entretien et les entreprises de nettoyage.
Comment élaborer le plan relatif aux normes HACCP ?
L’élaboration de cette méthode se décline en 7 principes.
Analyse des dangers
Ce premier principe qui n’est rien d’autre que la première étape du processus, sert à identifier les risques potentiels liés à une manière de faire. Ces risques peuvent faire apparition à n’importe quel moment de la manipulation des aliments.
Détermination des points critiques
À ce niveau de l’élaboration du plan relatif aux normes HACCP, il faut adopter une démarche pour contrôler efficacement chaque étape du processus.
Détermination des seuils critiques
Ce principe vise à vérifier si un aliment est impropre à la consommation ou non
Instauration des systèmes de surveillance
La confiance n’excluant pas le contrôle, l’exigence de mettre en place des systèmes de surveillance est de taille. En effet, cette étape est très importante dans le processus d’élaboration du plan relatif aux normes HACCP. Elle se déroule à travers des tests et des mesures de contrôle. C’est un état de veille permanente permettant d’agir promptement en cas de risque sanitaire.
Détermination des mesures correctives
Lesdites mesures correctives peuvent prendre diverses formes. C’est de donner par exemple des formations sur les règles d’hygiène à respecter en ce qui concerne la conservation des produits périssables. Il faut séparer dans un tel cas les produits crus des produits cuits. Vous pouvez également penser à créer une zone de séparation entre la cuisine et le magasin des produits d’entretien afin qu’il n’y ait aucun lien direct entre les deux.
Application d’une procédure de vérification pour le bon fonctionnement du système des normes HACCP
La vérification est importante au même titre que la mise en application. C’est elle qui garantit une meilleure mise en application.
Établissement d’un dossier récapitulatif des procédures ainsi que leur application
Cette dernière étape consiste à donner la preuve de ce que le respect des normes est effectif dans votre entreprise. C’est cette dernière étape qui fera objet de vérification lors d’un contrôle sanitaire. Le dossier de l’entreprise devient alors un référentiel pour les processus utilisés au sein de l’entreprise.
Pourquoi appliquer les normes de cette méthode ?
Il y va de la notoriété d’une entreprise de respecter cette méthode HACCP. En effet, lorsque la preuve de ce respect est donnée et constatée par l’autorité compétente, l’entreprise peut faire la demande d’un agrément sanitaire. Ce document administratif n’est rien d’autre qu’une autorisation donnée par le Préfet de département certifiant le respect des normes HACCP par les établissements qui touchent à des produits destinés à la consommation.
